Технология приготовления башкирского национального блюда казы (баш. «ҡаҙы»)

05.11.2024

Технология приготовления башкирского национального блюда казы (“ҡаҙы”)

Описание

В условиях полукочевого образа жизни башкирам было важно сохранение вкусовых и питательных свойств мясных продуктов. У степных скотоводческих народов излюбленным блюдом является казы (баш. “ҡаҙы”). Казы заготавливают зимой, в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» – толщина одного пальца, «ике иле» – толщина двух пальцев, «өс иле» – трех, «дүрт иле» – четырех, «бер ая» – пяти. Больше этого не бывает.

Состояние бытования
В современном бытовании распространена практика приготовления казы.

Исключительность/ценность
Как основа традиционной кухни, казы является обязательным блюдом на всех семейных и праздничных застольях.

Способы передачи традиции
Передача в семейных традициях, естественная форма, форма обучения.

Форма бытования

Аутентичное бытование. Во время семейных празднеств или календарных праздников жители собирались и устраивали трудовые помочи (өмә), во время которых изготавливали казы.

Организованные формы. В торговых сетях, а также в точках продажи натуральных продуктов можно приобрести конские колбасы, изготовленными фермерскими предприятиями.

Этнологический аспект

Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах терминами “ҡабырғалы ҡаҙы” или “ҡаҙылыҡ” обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полоскамии с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре (“ҡабырғалы ҡаҙы”). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей “ҡаҙы” брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость – с другой . Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку.

Исторический аспект

В этнографических работах века упоминается это блюдо. П. С. Назаров описывает его так: «самым лакомым и почетным куском является…кобылья колбаса… она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется».

Лингвистический аспект

В башкирском языке словом казы (баш. “ҡаҙы”) называется конский жир с брюшины и ребер. Также называли и домашнюю колбасу, изготовленную из такого мяса и жира. Домашнюю колбасу из конины называют казылык (баш. “ҡаҙылыҡ”).

Источник: https://nknrb.ru/passport/view?id=13&page=view